镇原羊肉：舌尖上的文旅名片

在华夏文明的历史长河中，甘肃镇原(zhènyuán)(zhènyuán)这座古老的小城，不仅承载着秦汉一统江山的辉煌历史，更孕育出(yùnyùchū)丝绸之路上关内关外、市井百姓和文人墨客魂牵梦萦的美食——镇原羊肉。 刀切熟羊肉(yángròu)（镇原县文体广电和旅游局供图） 两千多年前，羌人聚居大原（今镇原），“羌”字从(cóng)“羊”从“人”，揭示了这片融游牧(yóumù)文化与农耕(nónggēng)文化为一体的土地上人与羊的深厚渊源。 宋时苏东坡诗“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹(yánggēng)(yánggēng)”中“羊羹”所指，正是源自秦陇故地镇原的羊肉美食传统。 又有南唐后主李煜的皇后周嘉敏路过镇原，将随身携带的死面饼子掰碎泡入羊肉(yángròu)汤中，创造(chuàngzào)了镇原羊肉泡馍的雏形。 羊汤泡饼（镇原县文体广电(guǎngdiàn)和旅游局供图） 至明清时期，镇原(zhènyuán)羊肉(yángròu)泡馍发展出清汤、清炖两种形式，成为寻常百姓也能享用的美食。 可见，千百年来，从周朝贵族的宴飨到宋代市井的食用，从南唐宫廷的私飨到今日(jīnrì)百姓的家常，镇原羊肉以其“天人合一”的醇厚气息、精湛独到(dúdào)的烹制工艺，成就了一段跨越时空的美食文化传奇(chuánqí)。 山野沟壑的(de)雾岚，轻柔地滋养(zīyǎng)百样药草；茹水蒲川(púchuān)的砂砾，悉心滤就清冽甘泉。得天独厚的自然环境，孕育出了镇原黑山羊这一优良品种。 羊排（镇原县文体广电和(hé)旅游局供图） “食百草，饮甘泉，行山间”是镇原山羊的(de)日常(rìcháng)写照。漫山遍野的野草中隐藏着远志、柴胡、甘草、车前草、苦苦菜、地椒等药材(yàocái)，不仅能(néng)去除肉质中的腻味和(hé)膻气，还能赋予羊肉(yángròu)独特的鲜香。清冽的山泉水和着黄土高(gāo)原的碱性水土，中和了羊肉中散发膻味的脂肪酸，使镇原羊肉呈现出“膻味轻微，香味浓郁(nóngyù)”的感官品质。与膻味较重的绵羊不同(bùtóng)，镇原羊肉专选山地放养的山羊为食材，这种羊活动灵巧，在悬崖峭壁上健步如飞，长期运动使其肌肉纤维细密，嚼劲十足却不柴不硬。所以，黑山羊又叫药材羊，且蛋白质含量高，脂肪和胆固醇含量低，含人体必需的多种氨基酸。 据《本草纲目》记载，黑山羊肉有滋阴壮阳(zīyīnzhuàngyáng)、补虚(bǔxū)强体、补中益气之功效，老幼妇孺皆宜。 镇原羊肉的美味，离不开(líbùkāi)一代代厨师探索传承的考究配方和精湛工艺，由此(yóucǐ)形成了独具特色的两大流派——清炖羊肉和清汤羊肉。 清炖羊肉是将带骨羊肉剁成小块，煮熟(zhǔshú)煮烂，舀入碗中，上漂鲜红(xiānhóng)的羊油辣椒和(hé)葱花、香菜。食客手筷并用，边褪骨头边吃肉，这种粗犷中见精细的吃法，保留了羊肉最原始的风味儿。 慢火煮羊肉(yángròu)（镇原县文体广电和旅游局供图） 清汤(qīngtāng)(tāng)羊(yáng)肉讲究的是(shì)三点：一是“炖汤”。“山珍海味一箩筐，不如镇原羊肉一碗汤”。镇原羊肉的精华在于精心熬制的羊骨头汤——开锅羊汤。那就是只选用草果、生姜等寥寥(liáoliáo)几种调料，唤醒羊肉本身蕴含的草木清香。大火(dàhuǒ)猛攻，让羊肉迅速锁住肉香；文火慢炖，长(zhǎng)达六小时的精心淬炼，羊骨的精华与(yǔ)山泉水完美交融，成就一锅汤色清亮、滋味醇厚的羊汤。二是“涮肉”。将剔骨羊肉切成薄片，放在碗内，用沸羊汤“涮”多次，使肉片变热(biànrè)，再舀入清澈的羊汤，加上羊油辣椒，再撒上葱花和香菜，“色、香、味”俱佳，令人馋涎欲滴。三是“泡馍”。羊肉泡馍讲究“清汤”与“泡馍”的结合。镇原羊肉泡馍有“烩(huì)馍”与“泡馍”两种(liǎngzhǒng)吃(chī)法：“烩馍”是将饼子(bǐngzi)切成细条(tiáo)在热汤里加热并配上佐料；“泡馍”是由食客将饼子撕成条块状泡在羊汤里。在镇原，死面饼子泡馍堪称一绝。独特的死面饼子，是羊肉泡馍的灵魂伴侣。它由未经发酵的面粉精心烙制而成，每层(céng)薄如蝉翼，仅一毫米左右，且有四五层之多，这样烙出的饼子口感酥软劲道，泡在汤中既吸收了鲜美又(yòu)不失韧性。这种对食材近乎苛刻的追求，正是镇原羊肉千年传承而不失本味的根本所在。更地道的吃法是凉拌羊肉，软烂(ruǎnlàn)入味，香气四溢，用死面饼子卷着吃，再配(zàipèi)一碗清汤，令人心满意足。 对镇原游子而言，羊肉泡馍、老席、糖油饼、饸络面、臊子(sàozǐ)面等家乡味道，是难以(nányǐ)改变的乡愁。在镇原，说一声“请你吃羊肉走”，往往是招待亲朋好友(qīnpénghǎoyǒu)的至高礼仪，也是镇原人热情好客的文化基因。 这碗承载着(zhe)五千年农耕文明，凝聚着无数(wúshù)人(rén)情感与记忆的镇原羊肉，随着乡村振兴战略的深入推进，在农文旅融合的加速推动下，必将迎来更广阔的发展空间。 快来镇原，“请你吃羊肉走”，一起感受这座小城的(de)(de)温暖与热情，开启一场舌尖上的文化之旅，让镇原羊肉的美味，成为您心中永恒(yǒnghéng)的记忆。（镇原县文体广电和旅游局供图） 更多精彩(jīngcǎi)资讯请在应用市场下载“央广网”客户端。欢迎提供新闻线索，24小时报料热线400-800-0088；消费者也可(kě)通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权声明：本文章版权归属央广网所有，未经(wèijīng)授权不得转载(zhuǎnzǎi)。转载请联系：cnrbanquan@cnr.cn，不尊重原创的(de)行为我们将追究责任。